LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
                 
 
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ZUMO DE NARANJA
 

Es común la confusión generada entre zumo y néctar, aunque son notables las diferencias nutritivas entre ambos productos. El néctar de frutas es el producto obtenido a partir de frutas trituradas (hechas puré) a las que se les ha añadido agua, azúcar y/o edulcorantes y ácidos de fruta, por lo que aportan más calorías. Por ello debe tenerse en cuenta a la hora de tomar uno u otro, especialmente entre personas diabéticas y entre los que deben controlar su peso.

Para aclarar mejor los diferentes términos que comúnmente encontramos en el mercado, se definen a continuación los zumos de frutas y productos similares, según el Real decreto 1050/2003:

   
   
  El proceso de elaboración del zumo de naranja comercial se compone de las siguientes fases:
   
 
   
 
CAMPO
   
 
En España la mejor variedad para la obtención de zumo es la Valencia-late, por su calidad y cantidad de zumo, y su bajo contenido en semillas. Aun así, su producción está poco extendida y sus precios son superiores a los de otras variedades. Otra variedad muy apropiada y utilizada es la salustiana.
 
   
 

En la industria cítrica se aprovechan también variedades "de mesa" (navelina, navel, navel-late...) que por su tamaño, forma, color..., han sido clasificadas en la industria hortifructícola como no aptas para consumo en fresco.

 
   
 

 

La recolección de la fruta debe realizarse en el momento óptimo de maduración, ya que si está poco madura aportará al zumo poco azúcar y mucha acidez. Por el contrario, si está demasiado madura será muy susceptible a descomposición microbiana.
 
INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN
 

En la recepción se realizan muestreos de la materia prima para determinar el contenido de azúcar y ácidos. También se hace una estimación de los litros de zumo que se obtendrán por tonelada de fruta, para proceder a un "pago por calidad" al agricultor.

Es muy importante conocer si la fruta procede de una central hortifructícola o directamente del campo, ya que si procede directamente del campo deberán realizarse tratamientos preliminares de limpieza (eliminación de hojas...) y selección por tamaño.

La fruta se almacena en tanques o cámaras que permiten una continuidad de producción.

 

 
Limpieza, selección y clasificación
   
 

En la limpieza se elimina polvo, tierra, hojas, ramas y posibles restos de pesticidas.

En la selección se desechan frutos que no reúnen las características de calidad requeridas (frutos rotos o podridos). Se puede hacer manual o mecánicamente pero normalmente se realiza de forma manual.

La clasificación por tamaño o calibrado suele hacerse mecánicamente. Este paso es muy importante para el correcto funcionamiento de la exprimidora, ya que permite ajustar la fruta al cabezal.

 

 
  Subir

 

 

 

 
Extracción y tamizado
 
 

Existen diferentes sistemas de extracción, pero las industrias cítricas utilizan exclusivamente extractores FMC, por el alto rendimiento en la extracción y la excelente calidad del zumo de naranja obtenido.
El sistema de extracción FMC consiste en introducir la naranja entre la copa superior e inferior y prensarla. El contacto entre el jugo y la corteza es mínimo, evitando que aporte sabor amargo.
La fruta llega al extractor a través de una cinta transportadora y se ubica automáticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla de acero inoxidable corta un círculo de corteza en la parte superior del fruto y otra cuchilla en la parte inferior corta una porción de corteza. La copa superior e inferior sujetan el fruto durante el proceso de exprimido para evitar su rotura. La fruta se exprime entera y su contenido pasa a través del corte inferior por el tubo de tamizado hasta el colector de zumo.

El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa por el tubo de tamizado y sucesivos tamices posteriores. La centrifugación acabará de separar la pulpa hasta obtener un producto suave y delicado al paladar.

De la piel de las naranjas se extraen aceites esenciales, aromas y pectinas. Las pectinas se utilizan frecuentemente en la industria alimentaria como espesante (en mermeladas...).

 
Un extractor de cinco cabezales permite exprimir de 325 a 560 naranjas por minuto.
 
Sistema de extracción FMC
 
 
Centrifugación
 
La centrifugación separa los restos de pulpa que hayan pasado por los tamices. Se utilizan separadoras centrífugas autolimpiables para este proceso.
 
Mezcla y corrección
 

Según las características del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad de pulpa conveniente que hemos extraído anteriormente. Así obtenemos un producto de características constantes: acidez, textura, color...
La mezcla y corrección se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitación.
La estandarización del producto es muy importante en la industria alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las características del producto con la marca comercial.

 
Desaireado
 

La finalidad del desaireado es eliminar el oxígeno que nos daría problemas de estabilidad del producto (pérdidas de vitamina C por oxidación y oscurecimiento por pardeamiento).

El desaireado se realiza al vacío en tanques de acero inoxidable. Las bajas presiones producen una ascensión de los vapores y gases contenidos en el zumo. Los gases son eliminados al pasar a través de un condensador.

 

 

 

Pasterización
 

La pasterización del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o de placas, en los que se llegan a temperaturas de 92 ºC a 95 ºC durante 30 segundos, generalmente.

La temperatura de pasterización no es tan elevada como en otros productos, como la leche, ya que se trata de un alimento muy ácido. Este tratamiento asegura la estabilidad microbiológica y evita las pérdidas de vitaminas que se producirían con tratamientos más agresivos.

La innovación tecnológica ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas de conservación en zumos: la pasterización por altas presiones, ósmosis, etc. Estos sistemas permiten estabilizar el zumo a temperaturas inferiores a los 50 ºC y por tanto conservan las vitaminas, colores y sabores naturales del producto.

 
Desaireador
 
Envasado
El zumo es enfriado por debajo de 4 ºC y envasado en tetrabrik, vidrio o plástico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Máquina llenadora
 
 
 

 

 

Distribución y venta
 

El producto elaborado tiene una vida útil de cuatro a seis semanas, pero retiene las características olfato-gustativas del zumo fresco recién exprimido, en relación con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados.

En este dibujo se visualiza la cadena de distribución de los zumos. En este caso, se mantendrá la cadena de frío en toda la distribución y comercialización, ya que se trata de un producto refrigerado.

La corta vida útil limita las distancias de distribución del producto.

 

 

 

 
 
 
 
f
  Subir
 
 

Realizado por: Laura García Roche y Verónica Olmo Enjuto.
laura.garcia.r@gmail.com · veronica.olm@gmail.com