LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
                 
 
TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
 

Las frutas y hortalizas se cosechan idealmente cuando alcanzan la calidad comestible óptima. Tras la cosecha, como sistemas biológicos vivos que son, empiezan a deteriorarse más o menos rápidamente en función del producto del que se trate.

El alejamiento de las áreas de producción y los centros de consumo, la proliferación de grandes urbes con sistemas de comercialización complejos y el incremento del comercio internacional han aumentado considerablemente, así como el tiempo entre la recolección y su llegada al consumidor final.

Todo ello hace que la utilización de tecnologías de poscosecha sean imprescindibles para mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez más prolongados.

   
 
   
 
CAMPO
   

La producción en el campo de frutas y hortalizas de calidad supone la clave inicial para el éxito comercial de los productos vegetales (transformados o no).

Para obtener materia prima de calidad, se deben cultivar las variedades más adecuadas a las condiciones ambientales específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez.

En la elección de la variedad, además de la adaptación al clima y suelo, se tienen en cuenta factores como la capacidad de producción, la facilidad de manipulación (resistencia a plagas...) y la calidad.

 

En explotaciones dedicadas a la producción de frutas y hortalizas destinadas a la industria de transformación (fruta enlatada, hortalizas en envase de vidrio, para congelar...) a la hora de escoger la variedad se tienen en cuenta factores de calidad tales como textura, integridad, color, aroma..., tras el proceso de fabricación.
 

La producción se ha ido intensificando progresivamente, pasando de huertos a explotaciones a gran escala, con un mayor grado de especialización y tecnificación. Hoy en día la mayoría de cultivos (especialmente los destinados a industrias de transformación) se recolectan mediante máquinas, aunque en determinados cultivos (especialmente de fruta), se precisa de una cierta actividad manual.

 

El grado de madurez en el momento de la recolección tiene una influencia importante sobre la calidad y la duración de la conservación de frutos.

La disponibilidad de un gran número de variedades seleccionadas y la continua integración vertical entre productores, transportistas y comerciales, permite prolongar la existencia de frutas y hortalizas en el mercado, muchas de ellas durante todo el año.

 

Lechuga iceberg
Escarola rizada
Escarola lisa
Col rizada fina
Lechuga romana
Lollo rosso
Hoja de roble roja
Hoja de roble verde
 
   
 
i
  Subir
 
 
INDUSTRIA DE POSCOSECHA
   
 

La industria de poscosecha es el conjunto de instalaciones a las que son conducidos los productos hortícolas tras la recolección. Allí se acondicionan, manipulan y conservan en cámaras frigoríficas hasta su expedición para la venta.

La finalidad de la industria de poscosecha es mantener la producción en condiciones óptimas para prolongar su comercialización. El consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y de fácil empleo. Por ello existen cada vez más productos elaborados a partir de hortalizas frescas, troceadas y preparadas para consumir.

Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y hortalizas frescas:

 

 

Recepción

 
 
 
Prerrefrigeración
 

Prerrefrigeración:

El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduración, disminuir las pérdidas de humedad (marchitamiento) y reducir la degradación debido a la actividad microbiológica y bioquímica. La temperatura es de 2 ºC-10 ºC.

En función del producto, se puede enfríar sumergiéndolo en agua fría (tomate, zanahoria, melón, espárragos...), en cámaras o túneles de aire frío y húmedo (la mayoría de frutas) o en cámaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...).

El enfriamiento a bajas presiones disminuye considerablemente la pérdida de agua del producto; por ello se utiliza en lechugas, escarolas, espinacas, apios..., que son más susceptibles al marchitamiento. Este método también presenta ventajas para el resto de productos, pero su uso se ve limitado debido al elevado coste de inversión.

El enfriamiento por inmersión en agua fría a 0 ºC aprox.
El preenfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior cámara frigorífica.

   

Conservación en cámara frigorífica:

La conservación se lleva a cabo en cámaras frigoríficas bien ventiladas, donde se controla, además de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxígeno. Las frutas y hortalizas climatéricas, como el tomate, el aguacate, el plátano, la manzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las cámaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los procesos naturales de maduración, y se alarga el tiempo útil del producto.

En las cámaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclar diferentes especies climatéricas, que desprenden etileno, aceleraría la maduración de las demás.
Las frutas no climatéricas, como la piña, cítricos, la cereza, la uva, la fresa o el melón, no se verán afectadas por el etileno.

También si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se producen olores no deseados en el producto.

Así por ejemplo, la conservación del plátano se puede prolongar hasta seis meses manteniendo bajas concentraciones de etileno en la cámara de conservación. En el momento en que se debe proceder a su distribución, se incrementa el nivel de etileno (etileno exógeno) y en dos días aproximadamente el producto está listo para el consumo.

   
 
Selección y clasificación
Selección:
En la selección se descartan las unidades con anomalías y se agrupan las piezas aptas comercialmente por criterios de homogeneidad (tamaño, color, grado de madurez...).
La selección por color puede hacerse visualmente o mediante el uso de maquinaria especial provista de mecanismos fotoeléctricos.
En cuanto a los melones, un tipo de selección muy apreciada es la que separa frutos en función del contenido de azúcar (selección de la calidad interna). Actualmente, existe una máquina que permite extraer una pequeñísima muestra de melón, analizar su contenido de azúcar y posteriormente devolver esta porción al fruto original, taponando superficialmente la pequeña herida. Este tipo de selección se realiza en Francia en melones de la variedad cantalupo, uno a uno.

 

En la selección por tamaño son muy corrientes los sistemas de rodillos divergentes, que consisten en un conjunto de rodillos con una separación suficiente para permitir la caída de fruta de diámetro inferior.
 
Clasificación:
En la clasificación se agrupan las piezas por tamaño o peso, determinando una serie de categorías o calidades. La clasificación suele ser mecánica y se utilizan diferentes mecanismos: trampillas accionadas por pesos, rodillos divergentes, mecanismos de pestañas...
 
 
i
  Subir
 
Lavado y secado
 

Las frutas y hortalizas se lavan con agua por inmersión o ducha. Frecuentemente se adicionan fungicidas y/o antisépticos al agua, para evitar proliferaciones microbianas.
Algunos productos, como el tomate, el melón, el pepino, el nabo o la zanahoria, se recubren con ceras, parafinas, aceite de cacahuete... Esta finísima película evita las pérdidas de agua y mejora el aspecto del fruto. Es bastante usual que la película se aplique conjuntamente con un cepillado.

 
Finalmente se secan con sistemas de aire forzado con temperatura y humedad controlada.

 

 
Pesado y envasado
 

Una vez realizada la selección, clasificación y el lavado, se procede a pesar y envasar el producto.

El pesado se realiza con balanzas eléctricas, dejando siempre un sobrepeso por las pérdidas que se producirán a lo largo de la comercialización.
Los envases son muy diversos en función del producto: cajitas de plástico transparente (tomates cherry, fresas...); bandejas recubiertas de film plástico (endivias, manzanas, peras, kiwis...); bolsas de mallas plásticas (ajos, cebollas...); envolturas plásticas prietas (lechuga iceberg...); mallas de polietileno expandido (manzanas...); bolsas de plástico (zanahorias...), o directamente cajas de cartón, plástico o madera, que permiten la paletización y facilitan las tareas de transporte y distribución.

Sobre la parte exterior de las cajas o sobre los envases, se etiqueta toda la información de la mercancía: especie, variedad, procedencia, categoría y peso.

Los productos que vienen envasados en bandejas recubiertas de film plástico (peras, manzanas, kiwis...), han sido sometidos a vacío y reinyección de una mezcla adecuada de gases (pobre en oxígeno y rica en dióxido de carbono y nitrógeno). Estas técnicas de envasado en atmósferas protectoras permiten, además del incremento de la vida útil, el almacenamiento junto con otros alimentos sin que se transmitan olores.

Las técnicas y materiales de envasado han evolucionado muchísimo hasta el punto de conseguir películas inteligentes y envases activos, los cuales permiten la circulación de determinados gases e impiden la circulación de otros.

 
 
 
 
Distribución y venta
 

Los productos hortícolas se transportan hasta el mercado de destino en condiciones que aseguren la continuidad de la cadena de frío.

La distribución se realiza en camión, barco, tren o incluso avión. Estos vehículos deben estar provistos de ventilación, sistemas isotermos (sistemas aislantes sin producción de frío), sistemas refrigerantes o sistemas frigoríficos. Según la distancia hasta el lugar de destino y las características del producto (más o menos perecedero y más o menos cotizado en el mercado), se transportarán en uno u otro.

 
Consumidor final
 
 
 
i
  Subir
 
INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN
 

Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El objetivo de la industria de transformación es alargar la vida de estos productos.

Los productos obtenidos se clasifican en:

 
 
 
 
Productos de IV gama:
El consumidor demanda cada vez más, productos de fácil uso. Con la finalidad de satisfacer estas necesidades, la industria alimentaria comercializa productos vegetales troceados, pelados..., listos para aderezar y servir. Son los denominados alimentos de IV gama.
 
Encurtidos:
Los encurtidos son productos vegetales conservados por su alto grado de acidez. Dicha acidez se logra gracias a una fermentación de los azúcares del vegetal o añadiendo vinagre.

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, manteniendo sus características nutritivas y organolépticas.

Los productos vegetales encurtidos de mayor consumo son las olivas, en sus diferentes variantes: rellenas de anchoa, de pimiento, salmón... Existe una amplia gama de productos de este tipo, como las cebollitas en vinagre, los pepinillos, las guindillas, los ajíes, los tomates verdes, las alcaparras...

 
 
 
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
 

Los productos vegetales se transportan hasta el mercado de destino en camión, barco, tren e incluso avión. Según sea el producto (congelado, fresco o en conserva) se transportará siguiendo la cadena de frío o en condiciones ambientales.

Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o fruterías y pequeñas paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada producto (congelación, refrigeración o temperatura ambiente).

 
CONSUMIDOR FINAL
 
El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento.
En los productos frescos se debe tener en cuenta la importancia del lavado antes del consumo para eliminar posibles restos de plaguicidas.
 
 
i
  Subir

 

 

Realizado por: Laura García Roche y Verónica Olmo Enjuto.
laura.garcia.r@gmail.com · veronica.olm@gmail.com