LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
                 
 
TECNOLOGÍA DEL PESCADO

Todos los productos de la pesca se obtienen y sufren un proceso similar hasta llegar a la venta. A continuación se describen los pasos mediante un diagrama de flujo.

 

OBTENCIÓN DEL PRODUCTO
 
Mediante pesca extractiva

Cada país tiene la soberanía de pesca sobre el mar que les rodea. Tienen derechos y obligaciones sobre él. Los países pueden llegar a acuerdos para poder pescar cantidades determinadas en aguas comunitarias.

Existe una amplia variedad de métodos de pesca. Cada unos de ellos pensado para capturar una especie determinada de la manera más eficaz posible, teniendo en cuenta las condiciones físicas específicas del lugar.

Según el método de captura utilizado, el pescado llega más o menos fatigado. En general, los peces capturados por anzuelo o trasmallo sufren menos o llegan menos fatigados que los capturados con red.

 

Mediante acuicultura

La acuicultura es el cultivo controlado y la cosecha de plantas y animales acuáticos. Hay una gran similitud entre la agricultura y la acuicultura; en ambos casos se pretenden cubrir las demandas alimenticias de una población mundial en crecimiento y con recursos naturales limitados. Pero la acuicultura también va destinada a la recreación zonas naturales, para pesca recreativa y para acuariofilia.

La acuicultura se aplica a gran variedad de especies de algas, moluscos, crustáceos y peces.

La producción de pescado procedente de capturas pesqueras naturales probablemente alcanzará su límite durante el comienzo de la próxima década, mientas que la demanda de productos pesqueros aumentará debido al crecimiento de la población mundial. Por tanto, la demanda de productos pesqueros tendrá que satisfacerse aumentando los productos de la acuicultura.

En España la acuicultura tiene mucha importancia en la producción de moluscos, sobre todo en las provincias de Galicia y Cataluña.

Producción de acuicultura en España según grupos, en 2004 (según FAO).

Como se ve en la siguiente tabla, el cultivo más importante en España es el del mejillón, que en los últimos años ha sufrido un pequeño crecimiento. En cambio el cultivo de almejas y berberechos ha ido disminuyendo, y el de las ostras se ha ido manteniendo.

Evolución de la producción de acuicultura de moluscos en España, en 2004 (según FAO).

Cada zona tiene sus técnicas de cultivo, todas ellas válidas para el lugar, clima..., en el que se encuentran. El cultivo de ostras en España es muy importante por el valor económico que tienen.

Las etapas en el cultivo de ostras son:

 

 
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TRATAMIENTOS PRELIMINARES DEL PESCADO

Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en función de su destino y especie.

El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la mayoría de las especies que se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como derivados es sometido a más procesos con el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. Así se obtiene un producto con la forma, el tamaño y la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos. Las partes no comestibles se aprovechan para la producción de pienso para ganado.

Esta separación de las partes más perecederas prolonga la vida comercial de las partes que serán destinadas a un procesado posterior en la industria de transformación.

 

Categorización
 

Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser comercializados en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran un proceso de transformación.

El pescado se clasifica según especie y tamaño, a la vez que se elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La selección por especies se realiza manualmente.

En la categorización por tamaño se utilizan máquinas que toman como referencia el grosor máximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las piezas. Estas máquinas consisten en unas barras que están colocadas en un ángulo ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas.

El pescado va por las vías clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el pescado de menor grosor cae antes entre las vías y el de superior grosor cae al final de las vías.

La clasificación por peso se realiza en máquinas provistas de un sistema de pesado rápido y exacto.

 

 
 
 
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Lavado

El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminación del pescado por bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecánico que proporcionan las máquinas limpiadoras. Existen varios modelos de máquinas limpiadoras.  

Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.
Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como máquina de lavado.
Lavadoras de tambor de eje horizontal
Lavadoras-transportadoras
   
   
 
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Descamado

Es una operación delicada, ya que las máquinas utilizadas en el descamado mecánico no deben dañar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las máquinas que se utilizan son: las máquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse contra las paredes ásperas del tambor; las rascadoras mecánicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.

 

 
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Descabezado y eviscerado
 

Esta operación es necesaria para disminuir el peso de la materia prima aprovechable (ya que la cabeza no es apta para el consumo humano) y evitar la proliferación bacteriana en vísceras, lo cual aumenta el tiempo de vida comercial del pescado.

En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo mecánicamente, y su principal requisito es evitar al máximo las pérdidas de tejido muscular.

Existen varias técnicas, pero industrialmente la práctica más corriente consiste en descabezar las piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego se abre el abdomen con un corte y se separan las vísceras mediante dos rodillos.

   
   
 
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Fileteado

El filete es la pieza de carne constituida por los músculos dorsales y abdominales. El rendimiento de esta operación depende de las realizadas anteriormente. El fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y habilidad por parte del operario; por esta razón actualmente la industria utiliza máquinas ajustables para filetear diferentes especies de pescado. Éstas consisten principalmente en un conjunto de cuchillas que realizan una serie de cortes específicos que liberan los filetes de las espinas laterales y dorsal.

 

 
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Pelado
 

Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado.

El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia una cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia abajo por un rodillo.

El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla, mientras la piel se elimina por debajo.  

   
   
 
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REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Una vez sometidos a los procesos preliminares, los productos son refrigerados o congelados con el objetivo de aumentar su conservación.

Refrigeración
 
El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar. En el primer caso, en unas horas llegan a las lonjas portuarias y al día siguiente pueden estar en los mercados de consumo. En el caso de la pesca en alta mar, que es la más habitual en la actualidad, pueden pasar varios días antes de que el pescado llegue a tierra. En ambos casos es importante refrigerar inmediatamente después de la captura en el mismo barco.

La legislación define a los productos frescos o refrigerados como productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación, distinto de la refrigeración.

El pescado refrigerado tiene un periodo corto de conservación (de dos a ocho días como máximo), aunque en la actualidad, con nuevas técnicas de refrigeración, como veremos a continuación, es posible ampliar su tiempo de vida comercial. El objetivo de la refrigeración es disminuir la temperatura del producto lo antes posible (debido a que las bajas temperaturas ralentizan las reacciones de degradación y minimizan la presencia de microorganismos), realizar un lavado efectivo de la superficie y conseguir una barrera externa frente a la desecación y la oxidación (porque se evita el contacto con el oxígeno).

La refrigeración consiste en bajar la temperatura de los productos hasta aproximarla a la fusión del hielo.

Los sistemas utilizados para la refrigeración del pescado son:  

 

Congelación

Igual que en el caso de pescado destinado a la comercialización en fresco, el pescado que va a ser congelado puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a las lonjas, se lleva a la industria para sea congelado lo antes posible.

El pescado congelado en el barco debe someterse a varios procesos preliminares (lavado, descabezado y eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en filetes) antes de ser congelado.

El envasado antes de la congelación es muy importante por varios motivos:

Protege al pescado de posibles pérdidas de humedad. Otro sistema también utilizado para evitar este fenómeno es el glaseado, que consiste en formar una capa fina de hielo sobre el producto mediante agua pulverizada o inmersión del producto y una posterior congelación superficial.
Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.
Evita infecciones por microorganismos.

La legislación define a los productos congelados como productos pesqueros enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de las piezas temperaturas de entre -16 ºC y -24 ºC en un tiempo mínimo, es decir, a la acción de congelación o ultracongelación.

Los productos congelados deben conservarse en las mismas condiciones que en la congelación, o incluso a temperaturas más bajas (-25 ºC--30 ºC), evitando las oscilaciones de temperatura de ± 3 ºC.

El objetivo de la congelación es disminuir la temperatura del producto hasta convertir la mayoría de agua del producto en hielo. La transformación del agua en hielo se produce de forma gradual, pero interesa que sea lo más rápida posible para que se formen cristales pequeños y evitar así que se dañe el tejido muscular.
La congelación consiste en  someter a los productos a la acción de un frío más intenso en cámaras o túneles especiales hasta alcanzar, en el centro de la pieza, temperaturas de entre -16 ºC y -25 ºC, con lo que se obtienen productos con una conservación de semanas e incluso meses.
La ultracongelación es el proceso de congelación donde el frío se acelera para que en menos de dos horas la temperatura del centro del producto baje de 0 ºC hasta -5 ºC, que es la zona de máxima cristalización (transformación del agua en hielo). Después continúa la congelación hasta alcanzar temperaturas de entre -16 ºC y -35 ºC. La ultracongelación se suele reservar para productos de calidad.

Los sistemas de congelación son:

 
 
 
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INDUSTRIA DE TRANFORMACIÓN

La industria de transformación elabora a partir de productos de la pesca, congelados o refrigerados, productos con una mayor calidad organoléptica, mayor tiempo de conservación y, en definitiva, productos de mayor valor añadido.

Los productos transformados son los productos pesqueros que han sido sometidos a un tratamiento químico o físico, tales como el calentamiento, el ahumado, la deshidratación, el escabechado...

Productos en salazón
 

Son los productos sometidos a la acción prolongada de la sal común (sólida o en salmuera) con o sin acompañamiento de otros condimentos o especias.

La finalidad del proceso de salazón es el rápido incremento de la concentración salina en el producto para inhibir el crecimiento bacteriano y conseguir el efecto conservador.

El proceso de salazón se puede realizar de dos modos distintos: mediante la vía húmeda, en que el producto se somete a una inmersión en salmuera (solución concentrada de sal al 70 %-80 %) o mediante la vía seca, en que el producto se coloca entre capas de sal sólida.
Salado en salmuera
Salado en seco

Ejemplo del proceso de elaboración de los productos en salazón:

Ejemplos de productos en salazón:

   
Anchoas   Bacalao salado  

 

Productos desecados o seco-salados
 

Los productos desecados se someten a la acción del aire seco u otro sistema apropiado, hasta conseguir que la humedad del reducto no sea superior al 15 %. Los productos seco-salados se someten a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir una humedad inferior al 50 %.

La finalidad del desecado o seco-salado es provocar la pérdida paulatina del agua al producto (mediante evaporación o difusión) como método de conservación.

El proceso es similar al de los productos en salazón, y después son sometidos a un secado.

Ejemplos de productos secos salados:

 
   
Bacalao seco-salado   Mojama  

 

Productos ahumados

Son los productos sometidos a la acción del humo de madera en cámaras apropiadas.

El ahumado del pescado tiene un efecto conservador, bactericida y antioxidante (debido a algunos compuestos del humo).

Existen dos métodos de ahumado:

Ahumado en frío durante varios días, en que las temperaturas no sobrepasan los 30 ºC. Este tipo de ahumado es muy aromático y da origen a la presencia en el pescado de sustancias conservadoras.  Se suele utilizar este método para ahumar salmón, trucha, arenque y caballa.

Ahumado en  caliente, a temperaturas que pueden llegar a los 80 ºC. En este caso se puede producir la coagulación del pescado por la acción del calor. Las sustancias conservadoras se pierden al transformase en dióxido de carbono y agua como consecuencia de las altas temperaturas. Las anguilas, las truchas..., son productos que acostumbran a ahumarse en caliente.

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos ahumados:

Ejemplo de productos ahumados:

     
Salmón ahumado      

 

Productos cocidos

Son los productos sometidos a la acción del calor (vapor de agua o agua hirviendo, por ejemplo), y a los que se suele añadir sal común, condimentos y especias.

Ejemplo de productos cocidos:

     
Gambas cocidas      

 

Productos en semiconserva

Son los productos que se han estabilizado mediante un tratamiento adecuado (calor, frío, aditivos...) y se mantienen en envases impermeables hasta su utilización. Su periodo de conservación es menor que el de las conservas clásicas y deben mantenerse refrigerados.

Tipos de semiconservas:

Productos no muy salazonados: ahumados, caviar, arenque y sardinas...
Productos fuertemente salazonados: anchoa.
Escabeches o marinados.

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos marinados:

 

Productos en conserva

Son los productos envasados herméticamente, junto con otros alimentos (aceite, condimentos...). Son sometidos a un tratamiento térmico suficiente para asegurar la destrucción de cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura a la que el producto esté destinado a ser almacenado. De esta forma, las conservas se pueden guardar durante meses e incluso uno o dos años.

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos en conserva:

Ejemplos de productos en conserva:

   
Berberechos   Sardinas en conserva  

 

Productos gelificados o extrusionados

Son productos hechos a partir de productos del pescado mezclados o no con otros alimentos, especias, aditivos y condimentos, y sometidos a cocción y extrusión para darles la forma y textura adecuadas.

Ejemplos de productos gelificados o extrusionados:

   
Palitos de cangrejo   Imitación de angulas Filetes de pescado  
         
         
 
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DISTRIBUCIÓN Y VENTA

El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. Éstos estarán acondicionados para mantener el producto en las condiciones óptimas de conservación (en vehículos isotermos, frigoríficos o congeladores). Siempre se procurará no romper la cadena de frío del producto, ya que provocaría una rápida alteración del producto tanto organoléptica como higiénicamente.

 

 
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CONSUMIDOR FINAL

El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener presente la fecha de caducidad.

En el pescado fresco se deben tomar medidas preventivas frente a los anisakis, parásitos del pescado.  Para controlar esto es  suficiente con

someter el pescado a tratamiento térmico de 60 ºC durante 1 minuto.
Calentar el pescado en el microondas a 74 ºC durante 15 segundos y dejar reposar unos 2 minutos.
Someter el pescado a un proceso de salazón (14 % NaCl y 7 % de ácido acético durante 5-6 semanas).
Congelar el pescado a -20 ºC durante 24 horas.

Estas medidas son suficientes para el eliminar el riesgo de anisakis.

 

 
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Realizado por: Laura García Roche y Verónica Olmo Enjuto.
laura.garcia.r@gmail.com · veronica.olm@gmail.com