LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
                 
 
TECNOLOGÍA DE LA LECHE DE VACA
  De acuerdo con en el volumen de producción y consumo de leche y productos lácteos, la leche de vaca es la más representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde la granja hasta su consumo que ha continuación se esquematiza:
 
 
 
 
GRANJA
   
 

En las granjas se cubren las vacas lecheras con la finalidad de obtener leche cruda que se almacenará en refrigeración a 4 ºC.

Según el Real decreto 1679/ 1994, la leche cruda es "la producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente".

   
Ciclo de lactación
   

La vaca se cubre por primera vez, de forma natural o por inseminación artificial, a los quince o dieciocho meses. El periodo de gestación es de nueve meses. La secreción de la leche comienza poco antes del parto. Durante los primeros días de lactación, la vaca produce calostro, que tiene una composición diferente de la leche normal. El calostro no sirve para el consumo humano y debe reservarse para la cría porque contiene anticuerpos específicos que son necesarios para prevenir las infecciones. Por lo tanto, conviene dejar el ternero con su madre la primera semana. Después de este tiempo, la leche se vuelve gradualmente normal y ya puede ser recogida.

El periodo de lactación dura aproximadamente diez meses, produciendo unos 5.000 litros por ternero (algunas pueden llegar a los 10.000 litros).

Aproximadamente a los dos meses del parto la vaca puede ser cubierta de nuevo. Durante la gestación, las necesidades nutritivas aumentan con el crecimiento y desarrollo del feto y la producción de leche va disminuyendo hasta interrumpirse de seis a nueve semanas antes del nacimiento del ternero (periodo de descanso). Con el nacimiento del ternero comienza un nuevo ciclo de lactación.

Una vaca es productiva hasta el quinto parto. Generalmente después, es sacrificada.

 

 

 
Ordeño
   
 

El ordeño se puede hacer a mano o con máquinas de ordeño. Industrialmente el sistema utilizado es el mecánico.

La vaca es preparada para el ordeño mediante limpieza y masaje de las ubres antes de colocar las pezoneras en las ubres.
El equipo de ordeño consiste en: una bomba de vacío, un depósito sometido a vacío que sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras al depósito de vacío y un pulsador que (alternativamente a un par de pezones opuestos diagonalmente y después al otro par) aplica vacío y presión atmosférica a las pezoneras de forma consecutiva.

   

El ordeño se realiza en tres fases:

Fase de estimulación, se trabaja a un nivel bajo de vacío y a pulsaciones lentas para conseguir estimular suavemente los pezones.
Fase de ordeño, se trabaja a un nivel mayor de vacío y es aquí donde se extrae la mayor parte de leche.
Fase de apurado, se inicia cuando el caudal de leche desciende, disminuye el nivel de vacío. Esta fase dura unos veinte segundos.
 
El ordeño dura entre cinco y ocho minutos. Después se desinfecta el pezón con una solución de yodo para evitar infecciones en la ubre, cuando el canal del pezón está abierto.
 
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Instalaciones
Ordeño
Desinfección de la ubre
Limpieza de las instalaciones
   
   
 
 
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Refrigeración
   
 

La leche ordeñada está a una temperatura de 37 ºC y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelos, estiércol, utensilios, depósitos...), por ello, se debe proceder a su rápido enfriamiento a 4 ºC-6 ºC, con lo que se inhibirá el desarrollo de esos microorganismos y se obtendrá un producto de buena calidad microbiológica.

Esta temperatura debe mantenerse hasta la central lechera o fábrica de productos lácteos sin romperse la cadena de frío.

La leche recién ordeñada se recoge en tanques de diferentes tamaños que llevan incorporado un equipo de refrigeración y agitación. En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeración se efectúa mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubería de transporte de la leche.

 

 
Gracias a los depósitos refrigerados es posible entregar la leche a las centrales cada dos días, ahorrándose muchos gastos de transporte en comparación con las dos recogidas diarias sin este sistema. Incluso si se enfría a 2 ºC-3 ºC es posible recogerla una vez cada tres o cuatro días.
 
 
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Limpieza y desinfección
   
 

Cualquier superficie en contacto con la leche es una fuente potencial de infección. Por lo tanto, es muy importante limpiar y desinfectar cuidadosamente todo el equipo. Las instalaciones de ordeño mecánico suelen incorporar sistemas de limpieza automática para asegurar un elevado y uniforme nivel de higiene.

 

 
 
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Transporte a la central lechera o fábrica de productos lácteos
 

La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. Están equipadas con sistemas automatizados de medición (caudalímetros) y toma de muestras, bombas de aspiración...
La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente redondeadas y estar divididas en compartimentos. Así la leche se mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad.

En las granjas se efectúa una valoración general de la leche. El sistema de compartimentos permite separar calidades distintas de leche.

 
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CENTRAL LECHERA
   
  El objetivo de la central lechera es obtener leche de consumo tratada térmicamente y destinada a la venta. Ésta se presenta de las siguientes formas:
 
 
 
Leche pasterizada
Leche esterilizada
Leche UHT
 
   
 
De todas ellas, la leche UHT supone la mayor parte de la producción de leche de consumo. Como se muestra en la siguiente figura, la leche UHT representa el 86 % de la producción total de leche de consumo en España en el año 1997 (3.980.000 Tm).
 
 
DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN ESPAÑA
Fuente: Alimarket, diciembre de 1998.
 
 
  Diagrama de flujo de la producción de leche de consumo:
 

Homogeneización:* en sistemas UHT directos, la homogeneización se realiza después del tratamiento térmico.

 
 
Recepción de la leche
   
 

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoquímica como higiénica.

Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalímetro. Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Por eso es preciso eliminar el aire que entra con la leche colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es también necesaria la instalación de un filtro antes del aparato de medida que elimina las partículas más groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalación

En el método por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una báscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partículas más groseras y se desairea.
   
 

La desaireación es una operación necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de éste durante el manejo de la leche en la instalación.

Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarán controles para considerar su calidad. Éstos serán sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoquímicos (contenido de proteínas, grasas, antibióticos, punto de congelación...), microbiológicos (contenido total de bacterias, células somáticas...) e higiénicos.

Los análisis se llevan a cabo en el laboratorio de la sección de recepción o en el laboratorio central de la fábrica.

 

 

Los componentes más importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial para la fabricación de los diferentes productos, son: la proteína, la grasa y la lactosa. En función de estos tres parámetros se valorará la leche (precio por calidad).

En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.

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Almacenado de la leche cruda
 

Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 ºC hasta el comienzo de los tratamientos.

El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepción y el tratamiento de la leche cruda. Se consigue así una reserva de leche que garantiza la continuidad en los tratamientos, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepción de leche en caso de posibles averías en los procesos de tratamiento y transformación.

Los tanques de almacenado están provistos de sistemas de agitación y refrigeración para evitar la separación de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

 
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Clarificación y desnatado
 

La clarificación tiene por objeto la eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de proteínas. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimento en la leche homogeneizada que incluso sería visible en el fondo de las botellas de vidrio transparentes.

El desnatado tiene por objeto la estandarización del contenido graso de la leche por separación de la nata.

Ambos procesos de separación se realizan mediante la aplicación de fuerzas centrífugas. Las centrifugadoras de leche están formadas por un cuerpo cónico relleno de un cierto número de aletas con una inclinación determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotación.
La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata.

 
Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente en desnatadoras.
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Estandarización de la leche
 

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes.

La estandarización del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lácteo, por medio de la adición de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarización se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas características determinadas.

 

Según los niveles de grasa la legislación clasifica la leche como:

 
 

Entera:

mínimo 3,2 %
  Semidesnatada: mínimo 1,5 % y máximo 1,8 %
  Desnatada: máximo 0,3 %.
 
 
También existen las leches:
 
 

Modificadas lipídicamente:

la grasa original se sustituye por aceites vegetales. Con esta manipulación se elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas, más adecuadas para la prevención y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la arterosclerosis.
 
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Homogeneización de la leche
 

La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la materia grasa.
Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El efecto de rotura de los glóbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeñas ranuras a alta presión.

El efecto de la homogeneización sobre la estructura física de la leche presenta muchas ventajas:

 
  - glóbulos de grasa más pequeños, sin formación de nata en la superficie,
  - color más blanco y atractivo,
  - reducción de la sensibilidad de los procesos de oxidación de la grasa,
  - sabor con más cuerpo,
  - mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados.
 
 
En los sistemas UHT directos, la homogeneización se realiza después del tratamiento térmico debido a la desestabilización que este pudiese causar sobre la leche ya homogeneizada.
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Tratamiento térmico: pasterización
 

Tras la homogeneización se somete la leche a un tratamiento térmico con la finalidad de, en primer término, destruir todos los agentes microbianos patógenos causantes de enfermedades que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el número de aquellos microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer al final del procesado para evitar posibles contaminaciones en procesos posteriores.

Según la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:

 
Leche pasterizada (denominada leche fresca)
 
 
Leche esterilizada
 
 
Leche UHT (Ultra High Temperature)
 

La pasterización es un proceso común en el procesado de los tres tipos de leche.

Se entiende por pasterización el calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos, que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche.

 

Pasterizador de placas

Este tratamiento se realiza en los pasterizadores, también llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas.

Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Están en posición vertical juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio. A través de los espacios circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fría. El flujo de leche es continuo.

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Leche pasterizada
 
Refrigeración
 
La leche se refrigera inmediatamente tras la pasterización a 4 ºC para prolongar su tiempo de conservación.
 
 
Envasado

 

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.

El envase debe estar limpio e higienizado. En leches pasterizadas los envases son de plástico (polietileno) y cartón principalmente; también pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan menos.

La leche pasterizada se comercializa bajo la denominación de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura inferior a 6 ºC y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al día del envasado.

 
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Leche esterilizada
 
Envasado
 

Tras la pasterización, la leche se envasa en botellas de plástico (que suelen ser de un litro) herméticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de líquidos, aire y microorganismos.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.

El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial), ya que ésta tiene un efecto perjudicial sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la leche.

Tratamiento de esterilización

 

Se entiende por esterilización el calentamiento al que se somete la leche una vez envasada en recipientes, herméticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 ºC y 120 ºC durante unos veinte minutos con el objetivo de asegurar la destrucción de todos los microorganismos y esporas presentes.
Este tratamiento térmico se realiza en continuo en torres de esterilización:

Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran en la torre pasando por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona central calentada por vapor a 120 ºC, donde la leche alcanza los 110 ºC-118 ºC, y se mantiene a esta temperatura unos veinte minutos.

Refrigeración
 

Después las botellas pasan a diversas zonas de refrigeración (en la misma torre de esterilización), incluyendo un baño final de agua a 20 ºC.

La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento térmico, sufre la aparición de considerables alteraciones fisicoquímicas y organolépticas. Las alteraciones más importantes son el pardeamiento y caramelización de la lactosa y la disminución del contenido vitamínico.
La esterilización comercial permite conservar la leche durante más de dos meses a temperatura ambiente.

Torre de esterilización
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Leche UHT
 
Tratamiento UHT (Ultra High Temperature)
 

Posterior a la pasterización, la leche se somete a un tratamiento UHT. El tratamiento UHT es aquel que somete a calentamiento de 135 ºC-150 ºC durante un periodo de dos a ocho segundos, que asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas).

Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT:

Sistemas directos: la leche entra en contacto directo con el medio de calentamiento (vapor). Este sistema podría provocar la interacción entre proteínas y/o ácidos grasos que causarían problemas de estabilidad en la leche (flóculos). Es por este motivo que la homogeneización se realiza tras el tratamiento.

Se dividen en sistema de inyección de vapor y en sistema de infusión de vapor

 

 

 
 
Inyección de vapor
Infusión de vapor

 

 

Sistemas indirectos: el calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta el producto a través de una superficie de intercambio. El producto no entra nunca en contacto con el fluido de calefacción.

Los sistemas indirectos pueden utilizar intercambiadores indirectos de placa, intercambiadores de calor tubular o intercambiadores de calor de superficie rascada.

Intercambiador tubular
Intercambiador de placas
 
Superficie rascada
 
 
 
 
 
Homogeneización
 

En el caso del sistema directo, ésta se realiza antes del tratamiento térmico UHT.

 
Refrigeración
 

La leche se enfría inmediatamente a la temperatura de envasado (20 ºC-25 ºC) en intercambiadores de calor.

 
Envasado aséptico
 

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.

El envasado aséptico es una técnica de llenado de productos estériles (leche tras el tratamiento UHT) en envases estériles en condiciones asépticas.

Uno de los formatos más utilizados para el envasado de la leche UHT es el paralelepípedo de cartón tetrabrik. El material de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y está formado por las siguientes capas:

La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio sirve como barrera eficaz contra el oxígeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que el líquido salga y permiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase. En la capa de papel se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etcétera, haciendo las veces de una gran etiqueta (todas las caras prácticamente), que queda protegida por una capa de polietileno.

La leche UHT sufre menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta es mantenida sólo unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos de la leche, muy poco marcados por el calentamiento.

La pérdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte como en leches esterilizadas. La leche UHT no necesita refrigeración para su conservación. Se conserva durante meses.

 
 
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FÁBRICA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
 

El objetivo de la fábrica de productos lácteos es obtener a partir de la leche productos de alta calidad y de mejor aceptación entre los consumidores.

Los productos lácteos más importantes son:

 
 
Leches concentradas y en polvo
 

La leche concentrada es el producto obtenido por evaporación de la leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen.
Bajo esta denominación se incluyen dos productos diferentes, la leche evaporada y la leche condensada:

Leche evaporada: es el producto que se obtiene concentrando la leche por evaporación sin la adición de edulcorantes. Después se esteriliza en recipientes herméticos.
Leche condensada: es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de pasterización y conservada mediante la adición de sacarosa.

La leche en polvo es el producto obtenido por deshidratación, en que se elimina la mayor parte de su agua de constitución. Está compuesta por un máximo de un 5 % de agua, y el 95 % restante corresponde a proteínas, lactosa, grasa, sales minerales...

 
Producto lácteo fermentado

 

Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación, mediante la acción de los microorganismos.

Las características organolépticas del producto varían en función del microorganismo utilizado en la fermentación, generalmente es láctica y en algunos casos ácido-alcohólica, como es el caso del kéfir y el kumis.

Algunos ejemplos serían: yogur, kéfir, kumis, nata acidificada...

 
Productos grasos
 

:los productos grasos son aquellos elaborados con un alto contenido en materia grasa.

La nata es el producto lácteo rico en materia grasa separado por centrifugación o decantación de las leches de vaca, oveja o cabra, o una mezcla que toma la forma de emulsión de grasa en agua. En función del contenido en grasa se denomina nata ligera (10 %-18 % de grasa) y nata para montar (35 %-40 % de grasa).

La mantequilla es un producto graso para untar obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos, o bien por batido de la leche. Está constituida por una emulsión de agua en grasa.

Los helados los podemos definir como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao...) que se bate y lleva al estado sólido, semisólido o pastoso por congelación, para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Como ejemplo podemos citar el helado de crema, el postre helado...

 
Queso
 

Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa, y seguida o no de una maduración.

Según su elaboración se obtienen diferentes tipos de quesos. Algunos de los más característicos serían el parmesano, brie, manchego, emmental, queso azul, queso de Burgos...

 
 
Postres lácteos

 

Los postres lácteos son preparados cremosos o gelificados de la leche sin acidificar o ligeramente acidificada.

Estos parten de la leche UHT a la que se le añaden diferentes ingredientes y aditivos, según el producto que se quiera fabricar (azúcar, colorantes, aromas, agentes gelificantes). A algunos se les incorpora aire para adquirir una consistencia cremosa (mousse, crema de yogur...)

Actualmente en el comercio se encuentran muchos productos fabricados a partir de la leche que se pueden englobar bajo este nombre, como son las natillas, la cuajada, el flan, la mousse, la crema de yogur, el arroz con leche...

 
 
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DISTRIBUCIÓN Y VENTA
 

El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. En función de la naturaleza del producto estarán acondicionados para mantenerlo en condiciones óptimas para su venta (vehículos isotermos o frigoríficos).

Los productos sometidos a tratamiento de pasterización (leche pasterizada, nata pasterizada, yogur, queso fresco, postres lácteos...) deberán distribuirse a temperaturas de entre 0 ºC y 5 ºC.
Los helados deberán transportarse a temperaturas inferiores a –25 ºC.
Los productos de larga conservación (leche UHT y esterilizada, leche condensada, leche en polvo, yogur de larga duración, queso curado...) se distribuyen a temperatura ambiente.

La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tan próximo al establecimiento como sea posible.

La parte del vehículo destinada a la carga debe estar hecha con materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.

La cadena de frío no se debe interrumpir nunca, ya que la reproducción rápida y progresiva de microorganismos alteraría el estado del alimento.
Estos productos se comercializan en los diferentes establecimientos bajo las condiciones requeridas por cada producto.

 
 
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CONSUMIDOR FINAL
 

El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener presente su fecha de caducidad. En el caso de la leche pasterizada no sobrepasará los cuatro días tras el envasado y se conservará refrigerada.

Una vez abierto el envase, tanto la leche esterilizada como la UHT, deben conservarse a temperatura de refrigeración, y tienen que consumirse antes de uno o dos días.

 
 
 
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Realizado por: Laura García Roche y Verónica Olmo Enjuto.
laura.garcia.r@gmail.com · veronica.olm@gmail.com