LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
                 
 
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE LOS CEREALES
 

Los granos de los diferentes cereales tienen una estructura semejante, formada  por el pericarpio, o capa externa, y por la semilla, que a su vez está compuesta por el endospermo y el germen.
El endospermo es la parte más desarrollada del grano y es donde se acumulan las sustancias de reserva que servirán para el desarrollo de la planta. Es la fracción del grano que constituirá la harina.
El germen es la parte del grano que contiene el embrión.
El pericarpio junto con las capas más externas de la semilla constituirá el salvado.


La composición de los cereales y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie, fluctuaciones varietales y fisiológicas, factores agronómicos y factores climáticos.

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g de peso seco)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).

La tabla refleja la composición media de los diferentes cereales, utilizando el peso específico (peso de mil granos).

Proteínas

Los cereales tienen un elevado contenido proteico (alrededor del 11 %). La distribución de las proteínas no es uniforme dentro del grano y según sus propiedades de solubilidad, se clasifican en: albúmina, globulina, glutelina y prolamina.

Las proteínas de los cereales, como la mayoría de las proteínas vegetales, son deficitarias en ciertos aminoácidos, en particular en algunos como la lisina, seguido de metionina y treonina y, en el caso del maíz el triptófano.

Grasas

Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos.

Los lípidos se almacenan preferentemente en el germen; por esto se debe separar el germen del endospermo en la fabricación de harina, para evitar, o al menos disminuir, las reacciones de alteración de los lípidos.

Los lípidos de los cereales son ricos en ácidos grasos insaturados.                                              

Glúcidos

Los hidratos de carbono son una excelente fuente de energía y en los cereales se presentan en un elevado porcentaje.

El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva de los cereales y está presente únicamente en el endospermo. También encontramos azúcares libres (germen), celulosas y hemicelulosas (en el pericarpio).

La fibra alimentaria es el conjunto de polisacáridos y lignina de la dieta que no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo humano. La fibra aumenta la velocidad del tránsito intestinal, favorece la defecación, aumenta la sensación de saciedad y disminuye la absorción de algunas sustancias como el colesterol, calcio, zinc...
La ingesta de una dieta rica en fibra puede favorecer que haya una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon, divertículos de colon y diabetes.

Minerales

Representan entre el 2 % y el 3 % de la materia húmeda del grano. De entre todos los minerales, destaca la presencia del potasio y el fósforo, que constituyen el 50 % de las materias minerales.

 

Vitaminas

Aunque su contenido es mucho menor que el de otros constituyentes, su interés nutricional es muy importante. Los cereales contienen sobre todo tres vitaminas: vitamina B1, vitamina B2 (riboflavina) y niacina. Otras vitaminas presentes son la vitamina B6 (piridoxina), el ácido pantoténico y la vitamina E.
Las vitaminas son muy sensibles al calor, por lo que los tratamientos tecnológicos a los que se someten los cereales y sus derivados pueden producir variaciones en cuanto al contenido vitamínico de partida.

 

COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DEL CEREAL

Los productos derivados, al igual que la materia prima con la que se elaboran, son una fuente importante de hidratos de carbono y, por lo tanto, de energía. También son alimentos ricos en proteína vegetal, fibra (especialmente los elaborados con harina integral) y grasa saturada o vegetal hidrogenada en el caso de los productos de bollería y repostería.

COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE

Fuente: tablas de composición de alimentos del CESNID.

 

 
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Realizado por: Laura García Roche y Verónica Olmo Enjuto.
laura.garcia.r@gmail.com · veronica.olm@gmail.com