LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
                 
 
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que  contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.

La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en  la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.

El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata fermentada.

 

NATA

La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.

La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y  exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos  implicados en la maduración de la mantequilla.

El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas.

Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata.

 

 
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NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el contenido graso de la nata.  Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.

 

 
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NEUTRALIZACIÓN

En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralización:

Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).
 
 
 
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PASTERIZACIÓN

La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

 

 
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DESGASIFICACIÓN

A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.

 

 
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INOCULACIÓN DE ESTÁRTERES

Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el diacetilo.

La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración o en el mismo deposito de maduración.

La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración (programa de temperaturas) que sufrirá la nata.

 

 
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MADURACIÓN

El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depósitos de maduración.

(Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata.

La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

Los ácidos grasos tienen diferente punto de fusión. Si la nata después de la pasterización se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizarían a distintas temperaturas formando “cristales puros” y dando lugar a un mínimo de grasa sólida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este método es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.

Por el contrario, un enfriamiento rápido produce la cristalización rápida de todas las grasas, y  las grasas de bajo punto de fusión quedan atrapadas en los mismos cristales formando “cristales mixtos”. En este caso existe una gran proporción de grasa sólida y la mantequilla saldrá dura.

Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los ácidos grasos de bajo punto de fusión y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porción mayor de “cristales puros”  y menos “cristales mezclados”, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa más blanda.

Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el índice de yodo es bajo):

            Enfriamiento después de la pasterización: 8 ºC durante 2 horas.
            Calentamiento suave: 20 ºC-21 ºC durante 2 horas.
            Enfriamiento: 16 ºC y después a la temperatura de batido.

Es por esta razón el índice de yodo (cantidad de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión) es importante, para determinar los parámetros de maduración de la nata.

 

 
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BATIDO EN CONTINUO

Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido.

En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado.

 

 
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LAVADO O DESUERADO  EN CONTINUO

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla.

 

 
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SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases.

El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.

En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.

En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla.

La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla.

El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.

Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtención de mantequilla:

 
 
 
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ENVASADO
   

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras (envasadoras).

Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.

La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).

 

 
 
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Realizado por: Laura García Roche y Verónica Olmo Enjuto.
laura.garcia.r@gmail.com · veronica.olm@gmail.com